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一、原料和出品率
薄百页50千克，豆腐衣12千克，能制成素火腿4800只。
二、配料
纯碱500至750克，糖精10至20克，酱油15千克，盐2至3千克，味精200至350克，糖3至5千克、食油 10千克。
三、工艺
原料→泡料→拌料→制胚→油氽→包装
（一）泡料： 每50千克水中加入500克的纯碱溶液，将薄百页切成小块倒入锅内，加热到45℃，经搅
拌使百页软化后，捞出沥去碱水，再用清水把碱水过清，压干。
（二）搅拌： 先将糖精、味精、盐、食糖和适量的水，置于锅内烧开溶化，再将经过碱软化的百页倒
入锅内搅拌均匀。
（三）制坯： 先在火腿模型里摊好一层豆腐衣作为包皮，然后再将拌好辅料的原料适量装入模型里，
摊平整后，再把豆腐衣盖紧裹好，两片模型要夹紧，在模型周围被挤出的原料要剪光，重叠依
次排列，用线扎好扎紧，每一扎五只，每只毛重315至325克，入笼格蒸后再拆坯。
（四）油氽： 油锅内油温上升到140℃时，可将充分冷却的坯子倒入锅内油氽，待素火腿的坯子外围
全部结皮后，就可捞出，不宜过老而使产品僵硬。
（五）包装： 用不锈钢皮做成的形似火腿的模型、蒸笼、腊线、剪刀、笊篱。
四、规格
五香素火腿，香、软、鲜、甜具全，营养价值高，既可作菜，又可作零食，携带方便，经济实惠，
深受欢迎。 |
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